Regionale Botschafter: Obstschaumweine à la méthod traditionelle

17. Oktober 2022 | Prickelndes Wissen, Zuletzt verkostet

Regionale Botschafter – Obstschaumweine à la Methode traditionelle. Schon lange bevor Wein aus Trauben hergestellt wurde, erzeugten die Menschen Obst- und Fruchtweine. Mittlerweile in Deutschland ein ernst zu nehmendes Weinangebot mit neuen intensiven Geschmackserlebnis – Prickler einmal anders!

In Europa, allen voran in Skandinavien und in Frankreich, sind fruchtige (Schaum)weine ein bekanntes Traditionsprodukt. Während im hohen Norden sehr gerne Fruchtweine aus regionalen Beeren produziert werden, bevorzugen unsere französischen Nachbarn neben Apfel auch Birne, liebevoll La Poiré genannt. Weitere interessante Erzeuger finden sich in Österreich und Südtirol, beide mit einem traditionellen Obstanbau. Doch wie sieht es bei uns in Deutschland aus? Sind diese Schäumer eine Alternative zum klassischen traditionellen Sekt?

Obstschaumweine – eine lange Tradition 

In der Tat werden Obst(schaum)weine schon lange vor den Traubenweinen hergestellt. So ist in Mitschriften aus dem 4. Jahrhundert vor Christus bereits von vergorenem Apfelsaft die Rede. Letztendlich brachten die Römer neben dem Trauben- die Tradition des Apfelweines nach Europa, die sich später in alle Teile des Kontinentes verbreitete. So hat sich im Laufe der Zeit die Normandie als starkes Zentrum für die traditionelle Herstellung von Cidre entwickelt. Bei uns ist das hessische Gebiet rund um Frankfurt, eine Region, die mit Apfelwein (wie Äppelwoi) sofort in Verbindung gebracht wird. 

Dennoch muss auf ganz Deutschland geschaut werden, nämlich überall dort, wo Äpfel geerntet und Obstschaumweine hergestellt werden. Meist sind es kleine Manufakturen, Obsthöfe oder Keltereien, die aus dem flüssigen Obst hervorragendes produzieren. Gerade in den letzten Jahren findet man viele neue Anbieter in diesem Bereich. Dennoch, auch wenn gerade viel über Apfel und Co. gesprochen wird, bleibt es ein Nischenprodukt, in kleinen Mengen produziert und mit einer starken regionalen Vermarktung. Ganz klar haben Äpfel beim Wein die Nase vorn, gefolgt von Birnen und Quitten, da vor allem letztere eine vorsichtige Handhabung bei der Versektung verlangt. Doch was ist eigentlich ein Apfel- oder Birnenschaumwein?

Ist Cidre gleich Apfelschaumwein?

Werfen wir aber vorab einen Blick auf den Ursprung des Namen Cider! Während die Hebräer den damals säuerlichen Apfelwein Shekhar nannten, bezeichneten die Griechen das starke Getränk als Sikera. Die Römer veränderten den Begriff zu Sizra und im historischen Frankreich war die Rede von Cisdre. Die Vermutung liegt nahe, dass sich hieraus der heute gebräuchliche Name Cidre (Cider) entwickelte.

Zurück zur Frage, ob Cider das gleiche, wie Apfelschaumwein ist. Die Ergebnisse meiner Recherche sind eher verwirrend. Während in Großbritannien Cider normalerweise ein Getränk mit Alkohol ist, wird in den Vereinigten Staaten ein alkoholfreies eingeschenkt. Möchten Sie nicht auf Alkohol verzichten, sollten Sie dort einen Hard Cider bestellen. In Deutschland findet man unter dem Begriff Cidre teilvergorene Apfelweine, die als Perlwein oder Apfel-Cider moussierend (Alkohol bis 4,5 % Volumen) bezeichnet werden. Während Apfelschaumweine ganz oder teilweise vergoren sein können, weisen sie einen höheren Druck sowie Alkohol auf (über 5% Volumen). Aber Achtung, als Cider werden nur Getränke aus Äpfel bezeichnet. Bei den Birnen gibt es im angelsächsischen Raum den Begriff Perry, dieser wird in Deutschland seltener verwendet und darf auch nur als Zusatz zum Begriff Birnenwein oder -schaumwein stehen. Übrigens, wurden in Wales sowohl für Perry als auch für Cidre die Geschützte Geografischen Angabe eingeführt, ähnlich dem Schutz von Champagner.

Obstschaumweine – vage Begriffsregelung

Da es leider keine klare Regelung für den Begriff gibt, halte ich mich für diesen Artikel an die gebräuchliche deutsche Definition von Apfel- bzw. Birnenschaumwein. Also einem durch vergorenen Apfel- oder Birnensaft hergestellten Prickler, der durch Karbonisierung oder Fermentation (in verschlossenen Behältern) mit Kohlensäure angereichert wird. Aber Achtung, der Begriff Apfel- oder Obstsekt ist nicht erlaubt, da Qualitätsschaumwein nur aus Trauben hergestellt werden darf! Laut dem Leitsatz für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke1 muss ein Apfel- oder Birnenschaumwein: 

  • mindestens 5 % Alkohol aufweisen
  • einen Überdruck an Kohlensäure von mindestens 3 bar in der Flasche haben
  • und darf in einer 750 ml Flasche keine Sektkapsel tragen. In dieser Menge dürfen die Weine nur mit Korken, Sicherung durch Schnur, Draht oder Bügel in den Verkauf gebracht werden. Ist die Menge kleiner als 200 ml, darf auch ein Schraubverschluss oder Kronkorken verwendet werden.

Einblicke in die Herstellung

Prickelnde Obstweine können mit verschiedenen Verfahren hergestellt werden. Dabei erzeugen die traditionellen Methoden wie die klassische Traditionellen Flaschengärung oder die Methode Ancestrale (in einer Gärung) sehr spannende Schäumer. Wir alle wissen, Ausnahmen bestätigen die Regel, denn sehr oft bringen Top-Perlweine wunderbare Frische und Fruchtigkeit ins Glas, wobei wie so häufig, die Qualität beim Grundprodukt anfängt, also bei der Auswahl des Apfels und der Birne. Bei perfekter Reife werden die Früchte vom Baum geschüttelt, aufgesammelt – bei kleineren Bäumen oder speziellen Sorten teilweise von Hand gepflückt und unversehrt zum Keller transportiert. 

Dort angekommen, wird gewaschen, gemahlen und gepresst, um den reinen Saft zu gewinnen. Zu diesem Zeitpunkt kann der Kellermeister entscheiden, ob und wie lange der Schalenkontakt (auf der Maische) sein soll. Ob spontan vergoren wird, d. h. mithilfe der am Obst und Keller vorhandenen Umgebungshefe oder aber mit Zugabe von Hefen (z. B. Cidre-, Champagnerhefe) entscheidet alleine der Chef de Cave. Die erste Gärung kann je nach Temperatur zwischen einer Woche und über einem Monat dauern entweder im Tank, großen Holzfässer aber manchmal auch in Barrique. Um die Fruchtaromatik zu bewahren, wird bevorzugt bei niedrigen Temperaturen vergoren. Ein entscheidender Moment, der bestimmt, wie viel Gerbstoffe von Schale, Kern und Stiel in den späteren Obstschaumwein kommen wird. 

Klassische traditionelle Flaschengärung

Wie beim Winzersekt wird für die zweite Gärung in der Flasche der Wein vom Sediment wie Trub oder Hefepartikel abgezogen, in Standardflaschen von 750 ml gefüllt und mit einem Kronenkorken verschlossen. Zum Start der Fermentierung verwenden einige Hersteller z. B. die feine Champagnerhefe, andere Kellermeister bringen mit frischem Apfelmost und Zucker als Versanddosage (Tirage) die zweite Gärung in Gang. Ist die gewünschte Perlage, Süße und Hefearomatik erreicht, wird der Wein nach dem Rütteln von Hand degorgiert, d.h. von der Hefe befreit. Es kann dann – muss aber nicht – je nach Geschmacksprofil eine Dosage (Zugabe von Zucker und/oder Saft) stattfinden. Hiermit wird die finale Süße des fertigen Schäumers eingestellt. Die Klassifizierung folgt der, der Winzersekte und man übernimmt Bezeichnungen wie Brut und Brut Nature.  

Method Ancestrale

Wählt der Kellermeister die Method Ancestrale, wird der noch fermentierende Grundwein inklusive arbeitender Hefe und vorhandenem Zucker auf die Flasche gezogen und verschlossen. Der Schaumwein gärt einfach weiter und produziert so das gewünschte Kohlendioxid. Im Gegensatz zur traditionellen klassischen Flaschengärung findet in der Tat nur einer Gärung statt. Auch hier kann, wenn degorgiert wird, eine Dosage angewendet werden.

Streuobstwiesen Wiederentdeckt

Moderne, fruchtbetonte und süße Tafeläpfel eignen sich für die Weinherstellung weniger gut. Ihnen fehlt es schlicht an der notwendigen Tanninstruktur und Säure. Hier punkten vor allen Dingen alte historische, alte Rebsorten, die in ihrer Art knackig, intensiv und herb sind. Bevorzugte Apfelsorten sind zum Beispiel die Champagner Renette, Odenwälder Kurzstiel, Boskoop, Rubinette während bei den Birnen Champagner Bratbirne, Plant de Blanc oder Grüne Jagdbirne bevorzugt verarbeitet werden. Aufgrund der hohen Säure, und Gerbstoffen eignen sich diese Sorten nicht immer zum sofortigen Verzehr nach der Ernte – im Gegensatz zum Tafelobst, welches in der Lebensmittelabteilung angeboten wird. Das Mostobst wird deshalb bevorzugt zur Herstellung von Most, Obstweinen und Saft verwendet.

Beide Obstsorten können hervorragende Qualitäten ins Glas bringen, dennoch gibt es einen wichtigen Unterschied in der Handhabung: Während die Apfelsorten oft gut lagerfähig und auch ihre Struktur sowie Säure gut halten, muss bei den Mostbirnen beim Klauben (Ernte) neben der Konsistenz vor allen Dingen auf den Tannin – sowie Säuregehal geachtet werden, der bei Überreife verloren geht. Ein positiver Aspekt der steigenden Nachfrage und Bewusstsein für alte Obstsorten ist, dass vernachlässigten Streuobstwiesen wieder neues Leben eingehaucht wird. Es gewinnen seltene, alte Obstsorten zunehmend an Bedeutung, sodass die Sortenvielfalt und ihr Bestand gesichert wird.

Prickelnde Vielfalt in Deutschland

Über die 13 Weinanbaugebiete hinaus findet man in ganz Deutschland viele interessante Obsthöfe, Keltereien oder Weinbaubetriebe, die sowohl Obstwein als auch Schaum- oder Perlweine anbieten. Vier spannende Betriebe stelle ich hier vor. Seien Sie gespannt!

Duttenhofer´sches Apfelgut, Baden-Württemberg

Im Sulz an der Neckar, zwischen den Höhen des Schwarzwalds und der schönen Schwäbischen Alb gelegen, befindet sich das Duttenhofer´sche Apfelgut. Seit über 30 Jahren bieten Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer eine große Vielfalt an Obstprodukten an. Im vorherrschenden Klima entwickeln die Äpfel eine kräftige und intensive Frucht- und Säureausprägung. Perfekt, um sie zu Wein und Schaumwein zu veredeln. Das Apfelgut misst bewusst ihre Apfelweine an den Standards sehr guter Weine. Sie haben überhaupt nichts gemein mit den gängigen, oft bitter oder einfach nur süßen Mostweinen vieler Anbieter. Wenn Ihnen der Namen bekannt vorkommt, dann liegen Sie richtig. Das Apfelgut wird von den beiden (Food-)Journalisten, Autoren und Fernsehmoderatoren Martina Meuth und Neuner-Duttenhofer geführt. Die Liebe zur Kulinarik wird durch den Anbau von eigenen Kräutern, Gemüse und Obst bestens ergänzt.

Empfehlenswert ist der knackige, trockene und mineralische Pomme-Brut 2012* mit feiner Apfelfrucht sowie ausgereiftem Schmelz am Gaumen. Das sehr komplexe, elegante Aromenspiel von herbem Quittengelee, Apfelkompott, schwarzen Teeblättern, rohen Mandeln sowie dem feinen Tanningerüst unterscheidet ihn deutlich von den gängigen, süffigen Obstpricklern. Ein Grund dafür ist der Ausbau des Basisweines im Barrique. Jede Apfelsorte wird separat vindiziert und ausgebaut. Eine Selektion zum Cuvée wird anschließend nach der klassischen, traditionellen Methode im Sekthaus Raumland versektet. Degorgiert nach über sechzig Monaten Hefelagerung, präsentiert der Wein sofortigen Trinkgenuss. Wer es etwas straffer am Gaumen mag, sollte auf den Pomme-Brut Nature* zurückgreifen. Der Apfelschaumwein ist in der Tat ein ganz vielseitiger Essensbegleiter. Mit seiner frischen Apfelnote ist er ein schöner Aperitif, aber passt auch gut zu geräuchertem Fisch oder mediterraner Antipasti. Auch einem herzhaften BBQ oder Wildgericht verleiht der Pomme die richtige Portion Apfelgenuss. Weitere empfehlenswerte nicht nach der traditionellen Flaschengärung hergestellte Apfelweinvarianten bespreche auf Instagram bzw. Facebook.

Manufaktur Jörg Geiger, Baden-Württemberg

Eine weitere bereits sehr in der Obstweinbranche etablierte Manufaktur befindet sich ebenfalls auf der schwäbischen Alb. Neben den zahlreichen Apfel(wein)produkten finden sich viele Birnengetränke im Sortiment von Jörg Geiger. Eine der Besonderheiten sind die Weine aus der heimischen Champagner-Bratbirne, die schon seit 1760 in der Region beurkundet ist. Wie so vieles, geriet auch diese Obstsorte in Vergessenheit, die Bäumen wurden nicht mehr gepflegt. Einer der Gründe ist, dass sie nur in guten Lagen und bei guter Pflege ihre Vorzüge zeigt. Feinherb, würzig, mit guter Gerbstoffstruktur und gutem Zuckergehalt ist sie eigentlich ideal für die Sektbereitung.

Sowohl die alkoholfreie Variante als auch die alkoholische der Manufaktur sind empfehlenswert – beides sind Flaschengärer. Der Birnenschaumwein CBB Brut zeigt eine spannungsgeladene Saftigkeit und eine zurück haltende Säure. Kandierte Zitronenscheiben, duftende Blüten sowie Pfeffer, Ingwernoten ergeben eine erfrischende Note. Der CBB präsentiert sich als ein sehr ausgewogener und feiner Birnenschaumwein. Perfekt zum Anstoßen, aber auch ein schöner Begleiter zu vielen Fischgerichten und nicht zu scharfen Asiatischen Speisen. 

Von Wiesen, Hessische Bergstraße

Etwas Neues und Spannendes kommt aus dem kleinsten deutschen Weinanbaugebiet, welches bereits für seine ausserordentlichen Flaschengärsekte bekannt ist. Niko Brandner, Kellermeister des bekannten Sekthaus Griesel, hat schon seit langem ein Faible für besondere Herausforderungen. Wer die Entwicklung des Sekthauses verfolgt hat, hatte bereits bei Griesel die Gelegenheit einen Apfelschaumwein traditioneller Flaschengärung zu verkosten. Etwas aufschäumend, intensiv in Frucht und Ausdruck, mit prägnanten Tanningerüst war dies ein spannender Auftakt. Mittlerweile ist aus dem Projekt ein Unternehmen namens Von Wiesen geworden, dass bewusst die Finesse in den Obstsorten sucht, dabei aber auch Traditionen der Region wie den Obstanbau alter Sorten aufrecht erhalten möchte. Im Glas erkennt man auch bei den Obstschaumweinen sehr schnell die Erfahrung und Perfektion des Sektmachers.

Daneben zeigt sich von Wiesen ausgesprochen experimentierfreudig, um den bestmöglichen Ausdruck, dabei niemals die Frucht kompromittierende Veredlung anzustreben. So gibt es den trockenen Ancestral Apfel mit schwarzer Johannisbeere, ein in nur einer Gärung hergestellter Apfelschaumwein. Viel Spannung und Genuß im Glas verspricht der Schaumwein Apfel Brut, ein hundertprozentiger Flaschengärer. Intensiv an der Nase, ungewöhnliches Kompott von Ananas, Orangenschalen, gebackenem Apfel, weißer Johannisbeere und frischem Sauerteig. Der Gaumen straff, herb und mit kräuter-würzigem Finish. Prägnanter und präziser Obstschaumwein.

Gutshof Kraatz, Uckermark

Nie hätten sie gedacht, einmal im beschaulichen Dorf Kraatz in der Uckermark Obst(schaum)weine zu produzieren. Was als Feriendomizil angedacht war, nahm die beiden Berliner Edda Müller und Florian Profitlich schnell in ihren Bann. Kein Wunder befindet sich der zum Teil denkmalgeschützte Hof inmitten idyllischer Seen und Wäldern des Naturparks Uckermärkische Seen. Die Uckermark ist als Apfelland weniger bekannt, dennoch hat der Obstbau in Brandenburger Regionen wie dem Havelland (Werder), der einstigen Obstkammer Berlins, ein längere Tradition. Allerdings zu DDR-Zeiten zu meist auf neu angelegten Plantagen.

Nach der Wende lösten sich die großen Kollektiven auf, die Landwirtschaft bröckelte und damit auch die Pflege der Obstbäume. So kann auch der Laie beim Spazieren in der Region auch heute noch viele verlassene Streuobstwiesen erkennen. Immer wieder entdecken Edda Müller und Florian Profitlich unbekannte Sorten. Gerade der Erhalt dieser Vielfältigkeit liegt dem Gutshof Kraatz am Herzen. Neben hausgemachten Bränden und Essig bieten sie auch (prickelnde) Weine an. Beim Obstschaumwein wird nur die klassische traditionelle Methode verwendet, um durch die Flaschenreife weitere Komplexität zu entwickeln. Aktuell sind als Flaschengärer im Angebot u. a. der Schöner von Booskop 2018 Apfelschaumwein Extra Brut* sowie der Birnenschaumwein 2019 Alte Mostbirne Brut*. Beide Schäumer zeichnen sich durch ein feines, weiches Mousseux aus. Die Alte Mostbirne versprüht einen warmen, samtigen Charme im Glas. Neben einem Hauch von Vanille, gebackenen Äpfeln, Blätterteigtörtchen erfrischen Kräutertee, Birnenkerne, Olive den vielschichtigen Brut. Knackig, frisch Kerb aber keines Wegs zu laut kommt der Schöner von Boskoop daher. Als 2018 er umspielen ihn spannende Aromen von Quitte, Apfeltee, Kamille, Grapefruit, Hagebutte und kandiertem Ingwer. Animierend von Anfang bis zum Ende.

Richtig verkosten

Wie verkostet man den obstigen Trend im Glas? Unser Gaumen ist meist an Traubenweine gewöhnt, deshalb sollten wir beim Verkosten von Obstweinen offen für neue Eindrücke sein. Neben den bekannten Aromen der Trauben werden sich weitere, sortentypische Nuancen von Apfel und Co. zeigen. Diese gilt es zu entdecken. Auf keinen Fall sollten Most- oder Gärungsaromen im Vordergrund stehen. Versuchen Sie beim Geschmack zuerst die Basisausrichtung herauszufinden, also schmeckt der Wein eher süß, sauer, bitter oder astringent (gerbstoffhaltig). Nutzen Sie ihre Sinne und achten bewusst darauf, ob sich florale, fruchtige, vegetative, würzige oder geröstete Aromen an der Nase zeigen! Hier hilft ein wenig Übung.

Besuchen Sie doch einfach mal ein nahegelegenes Obstgut und beißen herzhaft in die alten, knackigen Sorten hinein. Mich persönlich hat erstaunt, welches enorme Reifepotential in manchen Obschaumweinen traditioneller Machart schlummert. So treten wie beim länger gelagerten Winzersekt immer stärker Aromen von Reife und Hefe in den Vordergrund während die Fruchtigkeit sich mehr und mehr zurück nimmt. Die Komplexität, leichte Herbheit und Tiefe machen die Obstschäumer zu sehr guten Essensbegleitern. Im Großen und Ganzen sollten Sie die Schäumer innerhalb ein bis zwei Jahre nach dem Kauf verkosten, um in den vollen Genuss der Frische, Frucht und Perlage zu kommen. Denn auch hier gilt, die Weine kommen trinkfertig auf den Markt. Das Lagern haben die Produzenten für Sie übernommen, um den optimalen Trinkzeitpunkt zu bieten.

Empfehlenswert – Obst in prickelndem Format

Kreativität und Begeisterung bei der Herstellung von Obstschaumwein sorgt für zahlreiche Facetten: mal wird der Wein im Holz ausgebaut, lange gereift, gerne auch etwas oxidativ oder puristisch im Stil, manchmal reinsortig oder als Cuvée im Einklang mit anderen Obstsorten. Erwähnenswert ist, dass generell der Alkohol (unter 10 Prozent Alkohol) unter dem der Traubenversion (12,5 Prozent Alkohol) liegt. Gerade im Hinblick auf die Vielseitigkeit sind diese Weine sehr als Essensbegleitung sowie Aperitif empfehlenswert. 

Ich kann Ihnen nur ans Herz legen, gut gemachte Obstprickler zu probieren, die so so gar nichts mit dem sonst eher rustikalen Getränk zu tun haben. Sie werden überrascht sein, welche neuen Geschmackserlebnisse diese Schaumweinart Ihnen bieten wird. Lassen Sie sich gerne darauf ein! Obstschaumweine sind in der Tat eine interessante Alternative im Bereich Klassischer traditioneller Flaschengärer.


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CREDITS:

Dieser Text wurde nicht in Auftrag gegeben oder vergütet, sondern spiegelt alleine meine Meinung wider! Außerdem erhebt er keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Weiterführende Links dienen alleine der weiteren Information. Sternchen* kennzeichnen Verkostungsmuster, die zur Verfügung gestellt wurden.

Fotos: Canva Pro – Nicole Wolbers


Quellen:

  1. Leitsatz für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke, 26.02.2015, Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeWeinaehnlicheGetraenke.html (Stand:25.10.2022)

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