Traditionelle Flaschengärung

11. März 2019 | Basics, Neues, Prickelndes Wissen

Was bedeutet “traditionelle” oder “klassische” Flaschengärung?

1. Die Grundweine werden in einer ersten Fermentierung im Fass hergestellt und dann als Basis für Blends oder auch Cuvées verwendet. Dieser Grundwein ist die Grundlage für den Schaumwein.
2. Der Schaumweingrundwein wird nun als Flaschenfüllung (auch französisch Tirage) unter Zugabe des Tiragelikörs (Zuckerlöseung und Hefe) in die Flasche abgefüllt, in der die zweite Gärung startet. Die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen.
SektVersanddosage©deutschesWeininstitut
3. In der Flasche erzeugt die Gärung Kohlensäure (CO2), welches in der Flasche – da versiegelt – gefangen wird. Der Alkohol steigt um ca. 1,3%. Die Hefezellen sterben ab (diesen Prozess nennt man Autolyse) und verbleiben in der Flasche.
4. Die Reife auf der Hefe dauert mindestens neun Monate. Dabei entwickelt der Sekt seinen Schmelz und Aromen von Brot oder Brioche. Die Co2 Bläschen können sich mit dem Wein verbinden.
schaumwein-aufkopf-vordem-degorieren©deutschesWeininstitut
5. Degorgieren oder Enthefen: Die Flaschen werden fast waagerecht in sogenannte Rüttelpulte gestellt, so dass die Hefe in den Flaschenhals rutschen kann. Nach dem Rütteln werden die Hälse der Flaschen in eine Kühlflüssigkeit getaucht, so dass die Hefe einfriert. Mit Entfernen des Kronkorkens drückt der Innendruck den Hefepropfen heraus.
Degorgieren von Sekt©deutschesWeininstitut
6. Versanddosage: Da beim Degorgieren auch etwas Sekt verloren geht, wird dies mit einer Mischung aus Grundwein und Zucker wieder aufgefüllt. Diese bestimmt auch den Süssegrad des Sektes. Die Flasche wird dann verkorkt, mit einer sogenannten Agraffe verdrahtet und etikettiert.
Sie werden sich fragen, was hat das nun mit dem Preis auf sich?
Das “klassische” Flaschengärungsverfahren bedeutet mehr Zeitaufwand – bedenken Sie die lange Hefelagerung von 9 Monaten. Wobei Qualitätswinzer dies locker im Durchschnitt um 1-3 Jahre! überschreiten. Auch wird der gesamte Prozess der 1. und 2. Gärung in ein und derselbe Flasche durchgeführt. Jede einzelne Flasche muss degorgiert und mit der Versanddosage versehen werden.
Das klassische Flaschengärverfahren ist das aufwändigste Verfahren bei der Herstellung von Schaumweinen und wird unter anderem für Premiumsekte, Crémant, Champagner sowie Cava eingesetzt.
Was hat es nun mit der Qualität auf sich?
Die Schaumweine in klassischer Flaschengärung haben leider auch keine konsistente Qualität. Vor allen Dingen Sekte “traditioneller Flaschengärung”, die unter 8 Euro liegen, zeigen oft keine überzeugende Qualität. Direkt daneben finden Sie Schaumweine, die so gut sind, dass sie mit den besten Champagner oder Cavas konkurrieren können.
Gute traditionelle Flaschengärer können schon ab 10 Euro gefunden werden, aber ab 15 Euro aufwärts fängt der Spass erst richtig an.
Quelle:
Foto: Rüttelpult2©deutschesWeininstitut

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