Mit allen Sinnen Schaumweine genießen! Dazu gehören nicht nur die Geschmackssinne. Genießen Sie bereits das leise Plopp beim Öffnen Ihrer gut gekühlten Flasche Sekt. Eine Anleitung zum sinnlichen Verkosten erhalten Sie hier.
Wie beim Stillwein werden auch bei der Sektprobe alle sensorischen Verkostungsnerven beansprucht – es kommt sogar noch eine Dimension dazu: die prickelnden Perlen! Das Erlebnis fängt bereits mit dem sicheren Öffnen der unter Druck stehenden Flasche an, gefolgt vom Hören, Berühren, Sehen und Geschmack. Entdecken Sie neue Seiten an Ihrem Schäumer. Empfehlenswert für diese Art von Verkostung sind Prickler, die nach der traditionellen Flaschengärmethode wie Champagner, Winzersekt oder auch Cava hergestellt sind.
HinHören
Das erste Erlebnis ist das Ploppen des Korkens. Das Öffnen mit einem lauten Knall kann zwar sehr unterhaltsam sein, aber es ist leider nicht ungefährlich und sehr oft sprudelt der Wein unkontrolliert heraus. Schade, um den guten Schäumer. Die korrekte Art eine unter Druck stehende Flasche zu öffnen, ist, den Korken durch richtiges Drehen des Flaschenbodens kontrolliert heraus zu katapultieren. Es sollte nur ein leises Zischen zu hören sein.
Hören Sie, was Ihnen der Korken zuflüstern wird. Wenn beim Öffnen fast nichts zu hören ist, kann es sein, dass der Kork nicht von bester Qualität ist. Eventuell ist die Kohlensäure bereits schal geworden oder konnte langsam entweichen. Wenn Sie aber den Korken so fest zurückhalten müssen, weil er an die Decke knallen möchte, ist dies ein Hinweis, dass Ihr Sekt mit Sicherheit zu warm serviert wird. Eine weitere Option könnte sein, dass Ihr Champagner zu jung für den jetzigen Genuss ist. Wenn er gerade erst degorgiert bzw. der Hefepropfen entfernt worden ist, erscheint die Kohlensäure noch etwas aggressiv im Wein.
Folgende Begriffe helfen Ihnen das Entkorken besser zu beschreiben – gluckern, platzen, zischen, flüstern, plopp
Berühren
Es ist schon etwas verwunderlich, dass auch viele Profis dem Sektkorken wenig Beachtung schenken. Dabei ist der Kork ein wichtiger Indikator für Qualität. Die an einen Pilz erinnernde Form entwickelt sich aufgrund des hohen Druckes in der Schaumweinflasche. Da Kork von Natur aus porös ist, nimmt er auch die feuchten Kohlensäureperlen auf. Das ist wichtig, um den Wein vor Oxidation zu schützen. Also fassen Sie den Kork nach dem Öffnen unbedingt an, um mit allen Sinnen Schaumweine zu genießen. Fühlen Sie, ob er feucht oder eher trocken ist. Bei Trockenheit, wurde der Wein nicht gut gelagert und der Schäumer kann eventuelle Fehlnoten aufweisen. Ein Kork (bei guter Lagerung) wird nach dem Öffnen wieder in seine ursprüngliche Pilzform zurückspringen. Wenigstens eine Tendenz dazu sollte erkennbar sein.
Einschenken
Das Lehrbuch der Champagne empfiehlt das Einschenken von Schaumwein in zwei Zügen bzw. Güssen. Ich muss gestehen, es hat mich anfänglich etwas verwundert, aber bei genauerem Überlegen ergibt es Sinn. Das Absetzen ist perfekt um mit später mit allen Sinnen Schaumweine zu verkosten. Es verhilft dem Wein zu mehr Luft und verstärkt dabei die Aromenentwicklung. Halten Sie das Glas leicht schräg, um ein Überschäumen zu verhindern. Es hat nichts mit Geiz zu tun, sondern mit Frische und Schwenkbarkeit im Glas, wenn Sie das Glas bis zur Hälfte einschenken.
Sehen
Sieht es nicht wunderbar aus, wenn der perlende Wein in den sauberen, (unbedingt) tulpenförmigen Gläsern das Licht reflektiert? Bevor Sie den Prickler verkosten, halten Sie Ihr Glas leicht schräg gegen das Licht und prüfen, ob der Schaumwein klar und ohne Schwebstoffe ist. Manchmal verirren sich kleine Korkreste ins Glas oder der Schaumwein ist etwas trüb. Wenn es kein Pétillant Naturelle ist, kann dies ein Anzeichen für einen Fehler im Wein sein.
Kommen wir zur Farbe – sie gibt in vielen Fällen einen Hinweis darauf, wie der Wein entstanden bzw. gelagert worden ist. Erscheint der Blanc de Blancs sehr golden im Glas, kann der Ausbau des Grundweines im neueren Holzfass gewesen sein oder der Wein wurde sehr lange in der Flasche gereift (z. B. auch nach dem Degorgement). Für meinen Geschmack sollte die Farbe aber nicht zu hoch bewertet werden, da sie im Allgemeinen eher dem Farbtonwunsch des Chef de Cave entspricht.
Perlage oder Mousseux
Wichtiger sind die Perlen! Wie verhalten sie sich im sauberen Glas? Sind sie fein, grob, aggressive, stetig, langsam oder schnell perlend? Wssten Sie, dass über eine Million Kohlsensäureperlen in einem Glas z. B. Champagner enthalten sein können? Es gilt die Regel: je winziger und stetiger der Wein perlt, umso besser die Qualität. Wesentlich für die Performance der Bläschen ist die Form Ihres Glases sowie die Serviertemperatur. Das Mousseux lässt den Schaumwein besser atmen und intensiviert somit die aromatischen Moleküle beim Platzen an der Oberfläche. Spannend – diese zusätzliche Sensation schaffen nur gute Schaumweine!
Beobachten Sie auf alle Fälle, ob sich vielleicht der berühmte Perlenring am Glasrand bildet, der sogenannte Cordon de Mousse. Aber Achtung, die Bläschen sollten einen Schaumwein nie dominieren – weder im Glas noch später am Gaumen. Halten Sie weiter inne und genießen Sie das Muster des prickelndes Spiels. Vielleicht sehen Sie, dass die Bläschen Silber oder goldfarben zerbersten?
Da es immer wieder schwierig ist, das Mousse im Glas und am Gaumen zu beschreiben, hier ein paar Vorschläge: golden, Silber, weiß, fein, grob, stetig, lebendig, elegant, aggressive, vorwitzig, harsch, cremig, seidig oder weich.
Riechen
Bevor wir zum Verkosten kommen, kommt für mich der wichtigste Punkt – das Riechen! Nur hier kann man die Aromen des Weines entdecken, deshalb nehmen Sie sich Zeit! Mit ein bisschen Übung werden Sie auch immer mehr Nuancen in Fruchtnoten etc. herausfiltern. Mein Rat, nehmen Sie den frisch eingeschenkt Sekt ohne zu schwenken und riechen einfach daran. In diesem Moment zeigen sich schnell flüchtigen Aromen wie zarte Blüten oder Heu. Aber auch Fehler kann man zu diesem Zeitpunkt noch gut entdecken. Wie wirkt der Wein auf Sie, eher leicht oder intensiv? Erst nachdem der Wein den ersten Eindruck vermittelt hat, dürfen Sie ihn schwenken.
Durch das Schwenken (dem sogenannten Belüften, kommt der Wein mit mehr Sauerstoff in Kontakt) gesellen sich weitere Aromen dazu. Sie lesen richtig, auch Schaumweine sollte man schwenken! Der Wein nutzt diesen Luftkontakt, um sich weiterzuentwickeln. Vielleicht wird er komplexer, tief gängiger oder weitere Aromen gesellen sich zum Profil dazu. Man kann die Aromen grob in drei Kategorien Jugend, Reife und Fülle einteilen. Diese zusammen kreieren das sogenannte Bukett, welches folgende Nuancen zusammensetzen kann:
- Blumig ( Rose, Akazie etc.)
- Fruchtig (Zitrus, Apfel etc.)
- Mineralisch (Jod, Kreide etc.)
- Pflanzlich (Heu, Minze, Thymian etc.
- Backwaren (Brot, Buiskuit, Brioche etc.)
- Milchig (Karamell, Butter, Sahne etc.)
- Würzig (Honig, Zimt, Pfeffer etc.)
- Geröstet (Kakao, Kaffee etc.)
Da jeder/jede von uns seine eigene Wahrnehmung hat, gibt es kein richtig oder falsch. Also keine Angst beim Beschreiben eines Weines! Hier hilft Ihnen übrigens ein Aromarad* sehr gut weiter.
Geschmack
Endlich kommen wir zum eigentlichen Verkosten! Doch Vorsicht, nehmen Sie keinen zu großen Schluck in den Mund. Schlürfen Sie geräuschlos, damit etwas Luft eingezogen wird. Anschließend kauen Sie leicht auf dem Wein herum, bevor Sie ihn herunterschlucken. Ziel ist, den ganzen Gaumen auszufüllen und dabei alle Geschmackssensoren zu aktivieren. Also, was verkosten Sie? Achten Sie dabei auf die
- Perlage
- Süße
- Textur (weich, seidig etc.)
- Säure (Lebhaftigkeit, Frische)
- Viskosität/Körper (leicht oder eher füllig)
- Abgang/Länge (ob kurz oder eher lang)
- Komplexität (Vielfalt der Aromen oder langweilig)
- Balance (Gleichgewicht z.b. Säure – Frucht – Süsse)
In der Tat braucht es etwas Übung, um diese Sensation am Gaumen bewusst und klar wahrzunehmen. Aber es bringt viel Spaß, die unterschiedlichsten Schaumweine sinnlich zu probieren. Nehmen Sie sich Zeit und genießen Sie den Wein – Schluck für Schluck. Gerne können Sie für die Einschätzung des Abgangs auch in Sekunden zählen, so lassen sich die Weine besser miteinander vergleichen. Fassen Sie ihre Beurteilung in der Komplexität und Harmonie bzw. Balance zusammen. Dabei sind keinesfalls nur ältere, lange auf der Hefe gereifte Prickler die Besten! Auch jüngere, leichtere Schaumweine – die für einen erfrischenden Stil stehen – sind hochwertig, solange sie in Harmonie mit Frucht – Säure – Süße stehen. Lange gereifte Schaumweine, die von autolytischen Noten nur so sprühen, können dagegen, wenn sie nicht von guter Qualität sind, einfach langweilig, flach und wie Buttercreme wirken. Der Genuss dieser milchigen Weine macht wirklich keine Freude.
Die Übung machts – mit allen Sinnen Schaumweine genießen
Wenn Sie sich bereits mit der Einschätzung und Beurteilung von Stillweinen etwas auskennen, dann wird es Ihnen leicht fallen mit allen Sinnen Schaumweine zu genießen. Dabei ist der Faktor Kohlensäure mit Abstand die schwierigste Herausforderung, um die Aromen und die Komplexität eines Cavas oder Sektes richtig zu beurteilen. Mit der Zeit bekommen Sie ein Gefühl dafür und die sensorische Einschätzung wird immer besser gelingen.
Wenn Sie mehr über Schaumweine, das richtige Verkosten und Empfehlungen erfahren wollen, dann schauen Sie doch regelmässig im Magazin vorbei. Wenn Sie Lust haben auf eine Verkostung mit begleitenden Informationen, möchte ich Ihnen das exklusive Sparkling Special Sektpaket* ans Herz legen.
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Fotos: Canva Pro – Nicole Wolbers
