Apfelsäure (engl. Malic acid)
Im Englischen spricht man von malic acidity, wir im deutschen von der Apfelsäure, da diese Säure nicht nur in Äpfeln sondern auch in Weintrauben, Wein und Schaumwein zu finden. Die Apfelsäure ist ein wesentlicher Bestandteil im Wein, erzeugt sie doch einen gewissen grünen, sauren Geschmack.
Lässt der Kellermeister jedoch zu, dass eine chemische Reaktion namens “Biologischer Säureabbau BSA” (engl. malolactic fermentation/MLF) ablaufen kann, kann dies extrem den Stil des Schaumweines verändern.
Durch BSA wird die scharfe Apfelsäure in Milchsäure und Kohlensäure “umgewandelt”. Dadurch erhält der Wein eine reifere und cremigere Konsistenz. Diese nehmen wir an den Aromen von Butter und Brioche an der Nase wahr.
Möchte der Kellermeister eher einen animierenden und fruchtigen Stil erreichen, dann ist die BSA keine Option für ihn – sie würde die Fruchtaromen nur überdecken.
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A… wie Apfelsäure!
Foto: Canva Pro
