A… wie ABSTICH/ABZIEHEN (Racking (englisch)/ Soutirage (französisch)).
Kurz beschrieben, versteht man unter „Abziehen bzw. Racking“ den Vorgang des Klärens. Der Wein wird von der Hefe oder den Sedimenten in ein frisches Fass oder Behältnis transferiert. Bei der Schaumweinproduktion geschieht dies nach der ersten Gärung.
Was bewirkt Racking?
Durch diesen sehr wichtigen Schritt wird der Wein vor unschönen Aromen, die durch die Hefe oder Sedimente entstehen können, geschützt. Dies beeinflusst die Aromen im Wein, je nach Zeitpunkt des Abziehens – siehe „auf der Hefe liegen“.
Das Abziehen erlaubt eine gewisse Menge an Sauerstoffzufuhr, welcher den Wein verändern kann. Logischerweise ist dies für frische und leichte Schaumweine keine gute Option, jedoch profitieren vollere, komplexere Schaumweine von einer „beschleunigten“ Reifung. (Quelle: Tom Stevenson, Champagne & Sparkling Wine Guide 2016).
Manchmal wird bis zu 3x abgezogen, allerdings kann der Kellermeister sich auch gegen das Abziehen entscheiden. Diesen Prozess kennt man unter „sur lie ageing“ (auf der Hefe liegen). Ein ganz berühmter Vertreter davon ist der Muscadet-Sèvre et Maine sur Lie aus der Loire.
Geschichte
Im 19. Jahrhundert wurde das Racking in der Region Bordeaux „erfunden„. Zu einer Zeit ohne Elektrizität, benötigte man eine sanfte Methode, um den Wein vorsichtig zu „säubern“. So kam man auf die Idee ein Weinfass über ein anderes zu stellen, um mit Hilfe der natürlichen Gravitation, den Wein von oben aus dem Fass in ein neues frisches Fass laufen zu lassen. Alle Sedimente und Hefereste verbleiben im alten Fass.
Natural movement
Heutzutage wird in vielen renommierten Weingütern nach dem historischen Muster gearbeitet. An Popularität hat diese Methode auch durch eine Rückbesinnung auf Natürlichkeit, Resourcenschonung und dem Motto „weniger ist mehr“ in der Weinbranche gewonnen.
