Sardinen und Sekt – nicht nur für Gourmets! Erfahren Sie, warum gereifte Sardinen und Schaumweine so gut zusammenpassen und warum Sie diese Kombination nicht nur den Feinschmeckern überlassen sollten.
Sardinen (vor allem in Olivenöl eingelegt) und Schaumweine gehören zu den klassischsten und gleichzeitig am meisten unterschätzten Food-&-Wine-Pairings der Welt – jedenfalls für mich. Das funktioniert nicht nur „irgendwie“, sondern sensorisch nahezu perfekt. Mit hochwertigen Vintage-Sardinen, auch Jahrgangs-Sardinen genannt, wird dieses Pairing noch einmal auf ein ganz anderes Niveau gehoben. Auf den ersten Blick irritierend, auf den zweiten jedoch genial: Vintage-Sardinen und Schaumwein.
Sardinen und Sekt: Perfekt gereift
In der nordspanischen Hafenstadt Vigo oder im südfranzösischen Saint-Gilles-Croix-de-Vie passiert etwas, das dem Zeitgeist unserer schnellen Küche völlig entgegengesetzt ist: Die besten Sardinen des Jahres, die im Frühjahr gefangen wurden, werden in natives Olivenöl extra gepackt und die Dosen dann einfach ins Regal gestellt. Fünf oder sogar zehn Jahre lang. Zunächst fragte auch ich mich: Sind die Fische dann nicht komplett durchgeweicht oder matschig?
Nein, denn dabei geschieht eine kleine kulinarische Magie. Das Öl durchdringt das Fleisch vollständig, das Bindegewebe wird butterweich und der Geschmack wandelt sich von „frisch fischig“ zu einem tiefen, nussigen Umami-Aroma – irgendwo zwischen gereiftem Schinken und feiner Anchoviscreme, nur eleganter. Die Gräten lösen sich fast auf und die Haut schmeckt nicht mehr bitter, sondern wie ein Hauch von Meeresbrise. Von Hand werden die Dosen gedreht – ähnlich wie bei einem guten Flaschengärer.
sensorische Harmonie
Fettreiche, salzige und umamiartige Lebensmittel sind die natürlichen Feinde vieler Weine. Sie lassen selbst gute Rotweine metallisch wirken und machen manche Weißweine müde. Auch bei Schaumwein muss die Abstimmung perfekt sein, dazu gleich mehr. Allerdings verhält sich die Kohlensäure wie ein Laser und schneidet durch das Öl, die höhere Säure reinigt den Gaumen und die feinen Hefenoten, die bei langer Flaschenreife entstehen, mildern die leichte Bitterkeit der Sardine.
Sardinen und sekt: Welcher Schaumwein passt?
Nicht jeder Schaumwein schafft dieses Kunststück. Aber empfehlenswert sind:
- Gereifte Blanc de Blancs mit langer Hefelagerung betonen betonen die kreidige Nuance älterer Jahrgänge.
- Extra-Brut oder Brut Nature mit Charakter, die Frische und Salzigkeit mitbringen, sind universell einsetzbar.
- Jüngere traditionelle Flaschengärer oder Pet NAT (brut) ergänzen die Frische junger Jahrgangssardinen sehr gut.
Weniger passend sind Schaumweine der Kategorien Dry, Extra Dry oder süßer, da sie aufgrund des hohen Fettanteils der Sardine etwas klebrig am Gaumen wirken können. Holzgeprägte Schaumweine mit deutlichen Gerbstoffen können allerdings auch zu wuchtig für das feine Filet sein.
Ein gelungenes Dîner
Man braucht nicht viel: ein paar Scheiben gutes Baguette oder neutrales Sauerteigbrot und vielleicht eine Scheibe Zitrone – mehr nicht, denn die Sardine ist bereits perfekt. Dazu eine Flasche Schaumwein Ihrer Wahl! Die Dose öffnen und das „alte“ Olivenöl abschütten. Die Sardinen auf einem Teller drapieren und mit frischem Olivenöl beträufeln. Wer mag, gibt noch eine Prise Fleur du Sel dazu – fertig.
Probieren Sie es einfach mal aus! Eine Dose hält sich noch einige Jahre. Ihr guter Schaumwein übrigens auch.
Credit: Fotos Nicole Wolbers (Titelbild – with the help of KI)
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