Traditionelle Flaschengärung – das ist das berühmteste und hochwertigste Herstellungsverfahren für Schaumweine wie Champagner, Franciacorta, Crémant und hochwertigen Winzersekt. Aber was genau ist damit gemeint?
Die klassische oder traditionelle Flaschengärmethode ist eins der ältesten Verfahren, um Wein prickelnd zu machen. Diese Methode, um Wein prickelnd zu machen, gibt es schon seit dem 17. Jahrhundert. Sie kommt ursprünglich aus der Champagne.
Traditionelle Flaschengärung – Ursprung in der Champagne
Die Methode der traditionellen Flaschengärung wurde in der französischen Champagne-Region präzisiert, verfeinert und trat von dort den Siegeszug in viele Länder wie Spanien, Italien, Deutschland und auch Österreich an. Seitdem hat sich das Herstellungsverfahren als Standardtechnik für Premium-Schaumweine weltweit etabliert.
Ursprünglich als Méthode Champenoise bekannt. Ist seit 1994 die Bezeichnung rechtlich nur noch auf Champagner beschränkt. Üblich sind deshalb Begriffe wie Traditionelle Flaschengärmethode, Klassische Flaschengärmethode oder auch Méthode Traditionelle.
Im Laufe der drei Jahrzehnte hat sich die Methode zwar weiterentwickelt (das Rütteln geschieht heute meist nicht mehr per Hand sondern mit der Gyropalette automatisch), bleibt aber in ihren Grundprinzipien der Ursprungsmethode treu.
Traditionelle Flaschengärung – Die Herstellung
Die Grundweine werden in einer ersten alkoholischen Gärung im Fass oder Tank hergestellt und dann als Basis für Blends bzw. Cuvées oder reinsortige Schäumer verwendet. Dieser Grundwein ist die Grundlage für den Schaumwein.
Tirage
Jetzt wird der Schaumweingrundwein als Flaschenfüllung abgefüllt. Das heißt auch Tirage auf Französisch. Dabei kommt der Tirage-Likör mit dazu, also Zuckerlösung und Hefe. In die Flasche startet dann die zweite Gärung. Die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen.
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In der Flasche entsteht durch die Gärung Kohlensäure (CO₂), die dann in der Flasche bleibt, weil sie ja versiegelt ist. Der Alkohol steigt dabei um etwa 1,3 Prozent. Die Hefezellen sterben langsam ab (das heißt Autolyse), da kein Zucker mehr vorhanden ist und verbleiben in der Flasche.
Lagerzeit auf der Hefe
Die Reife auf der Hefe dauert mindestens neun Monate. Dabei entwickelt der Sekt seinen Schmelz und Aromen von Brot oder Brioche. Die Co2 Bläschen können sich mit dem Wein verbinden.
Beim Degorgieren oder Enthefen werden die Flaschen fast waagerecht in sogenannte Rüttelpulte gestellt. Dadurch kann die Hefe in den Flaschenhals rutschen. Als nächstes werden die Hälse der Flaschen in eine Kühlflüssigkeit getaucht, damit die Hefe einfriert. Sobald man den Kronkorken entfernt, drückt der Innendruck den Hefepropfen heraus.
Versanddosage
Da beim Degorgieren auch etwas Sekt verloren geht, wird dies mit einer Mischung aus Grundwein und Zucker wieder aufgefüllt. Diese bestimmt auch den Süssegrad des Sektes. Die Flasche wird dann verkorkt, mit einer sogenannten Agraffe verdrahtet und etikettiert.
Hochwertiger Genuss hat seinen Preis
Das Klassische Flaschengärungsverfahren ist wesentlich aufwendiger als das Tankgärverfahren, das für 96 % aller deutschen Sekte verwendet wird. Wobei Qualitätswinzer die gesetzlich geforderten 9 Monate im Schnitt um ein bis drei Jahre überbieten. Außerdem findet die zweite Gärung in der Flasche statt, die später im Verkauf steht. Jede einzelne Flasche muss degorgiert und mit der Versanddosage versehen werden.
Es wird unter anderem für Premiumsekte, Crémant, Champagner sowie Cava eingesetzt.
Diese Schaumweine überzeugen generell mit einer feineren Perlage. Wenn sie sehr lange gelagert werden, integrieren sich die Perlen immer besser im Wein. Trotzdem gibt es auch innerhalb dieser Gruppe ganz unterschiedliche Stilrichtungen. Die Bandbreite reicht von fruchtig und jung bis zu hefebetont und weiniger. Die Qualität hängt aber tatsächlich von der Qualität des Grundweins bzw. der Trauben ab. Diese müssen erstklassig sein, den sonst ist auch der klassische Flaschengärer nur von einfacher Qualität.
Credits:
Der Artikel wurde weder in Auftrag gegeben, noch vergütet und spiegelt alleine meine Meinung wider. Weiterführende Links haben keinen kommerziellen Nutzen für Das Schaumweinmagazin.
Fotos: Nicole Wolbers/ Titelbild: Deutsches Weininstitut – Herstellung Deutscher Sekt
