Steak und Schaumwein – klingt verrückt, oder? Sobald der Grill angeworfen ist und das Grillgut anfängt zu brutzeln, hört man das Ploppen der Bierflaschen, aber es gibt noch ein anderes Plopp! Einmal ausprobiert, werdet Ihr diese Kombination lieben!

Welches Steak soll es sein?

Gar nicht so einfach! In Deutschland sind verschiedene Fleischstücke lebensmittelrechtlich genau klassifiziert und so muss ein Steak ein Stück Fleisch sein, welches zum Kurzbraten geeignet ist. Dabei muss ein Steak nicht unbedingt vom Rind sein, sondern kann auch vom Wild, Geflügel oder sogar Fisch stammen. Heute bleiben wir beim Rind, denn auch hier ist Steak nicht gleich Steak. Je nachdem aus welchem Teilschnitt das Fleisch stammt, ändert sich der Geschmack, die Konsistenz sowie der Fettgehalt. Bei mir landet meist ein Rumpsteak, T-Bone Steak und neuerdings das Tri Tip auf dem Grill.

Die beliebtesten Steakvarianten

• Rib-Eye-Steak (aus dem mageren Kern der Hochrippe, geschmacksintensiv und saftig)
• Rumpsteak (aus dem Roastbeef des hinteren Rückens, sehr kräftig im Geschmack)
• T-Bone-Steak (aus dem Roastbeef mit Knochen geschnitten)
• Porterhouse-Steak (wie T-Bone-Steak aber mit einem höheren Fleischanteil)
• Filetsteak/Chateaubriand (ein feines Filetmittelstück, fast fettfrei)
• Hüftsteak (aus der Hüfte des Rindes mit wenig Fettanteil)
• Sirloin-Steak (aus dem Roastbeef des hinteren Rücken mit Knochen)
• Tri Tip/Bürgermeisterstück (sehr gut marmoriertes Stück, geschmackvoll, saftig, fast nur Muskelfleisch)

Daumenregel

Das große Angebot an verschiedenen Teilschnitten erlaubt uns, auch beim Wein variieren zu können. Als Daumenregel gilt: ein Steak sollte am besten mit trockenen Weinen wie einem Brut, Extra Brut oder Brut Nature zu begleiten. Ist Euer Grillfleisch eher mager, harmoniert einen leichter Wein. Besitzt das Fleisch dagegen einen höheren Fettanteil, passt sehr gut ein würziger eventuell gerbstoffhaltiger Wein dazu.  

Essentials zum Foodpairing

Allerdings entscheidet das Steak Eurer Wahl noch nicht, welcher Wein letztlich auf den Tisch kommt. Die Zubereitung ist entscheidend. Wird mein Fleisch

• mariniert
• kräuterwürzig oder 
• natur

gegrillt? Habt Ihr Euch entschieden, muss die Weinauswahl auf die Hauptgeschmackskomponente wie Gewürze oder Röstgrad abgestimmt werden. 

Diese Schaumweintypen passen

Was haben wir ein Glück. Die Auswahl an Stilistiken im Sektbereich ist riesig. Das macht es uns wirklich einfach, das passende Getränk zu finden.

Rote Schaumweine

Rote Schaumweine, übrigens in Deutschland als Rotsekt bekannt, haben eine lange Tradition als Essensbegleitung. Bei uns sind sie leider etwas in Vergessenheit geraten. In anderen Teilen der Welt, allen voran Australien, haben sich die Sparkling Shiraz als Weinstil und Exportschlager einen Namen gemacht. Diese Weine erzeugen durch ihre Kraft und Würze eine tolle kulinarische Spannung. Viele Küchenchefs setzen heute bewusst Akzente mit einer prickelnden Weinbegleitung. So findet Ihr hervorragende rote Prickler aus Australien (Sparkling Shiraz von Mollydooker oder Schild Estate), Portugal oder Italien (u. a. aus den Rebsorten Sangiovese oder Nebbiolo). Natürlich hat auch Deutschland sehr Gutes zu bieten. So beeindrucken der VDP Weingut Barth, Rheingau, Pinot Noir Rotsekt Brut oder der Klostermühle Odernheim, Nahe, “Montfort Spätburgunder Rotsekt Brut gekonnt mit ihrem würzigen und dunklen Charme. 

TIPP: Ein Rotsekt darf nicht als normaler Schaumwein verstanden werden, da er ein tanninhaltiger und prickelnder “Rotwein” ist. Seine gehaltvolle Struktur macht ihn zu einem tollen Essensbegleiter.

Blanc de Noirs

Sehr schmackhaft sind Schaumweine aus roten Trauben, die weiß gekeltert wurden. In dieser Kategorie beeindruckt die Rebsorte Pinot Meunier (auch als Schwarzriesling bekannt) mit einer Kräuternote sowie leichter Dunkelfruchtigkeit im Glas. Daneben sind Blanc de Noirs wunderbare Allrounder, da ihre feinherbe undwürzige Art das Aromenspektrum des Grillfleisches sehr schön aufgreift. Passende Weine findet Ihr in der Champagne z. B. beim Maison Moussé Fils. Meine Sekt-Empfehlungen sind u. a. der “Der große Klein*” des Sekthauses Martin Klein von der Mosel sowie der Pinot Brut Nature des Weingutes Weinreich aus Rheinhessen.

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Blanc de Blancs

Bei einem Filet schmecken auch jüngere oder leichtere Weine sehr gut. Bei kräftigem, fettreichem Fleisch wie dem Rumpsteak sollten kräftigere gereicht werden. Die Grundweine für diese Schaumweine können im Holzfass ausgebaut worden sind und/oder eine längere Reifezeit hinter sich haben, was Tiefe und Körper steigert. Das Weingut Wilhelmshof hat komplexen Pinot B Brut Privé im Repertoire oder Spannung beim Essen erzeugt auch der Carolin Bergdolt Weissburgunder Sekt Extra Brut. Alternativ der Cuvée Blancs* vom Wagner Sekthaus aus der Baden.

Rosé

Auf keinen Fall dürfen Rosé Schaumweine fehlen. Am besten geeignet sind weniger fruchtbetonte Weine. Aromen von reifer Himbeere und Erdbeere verleihen dem Essen eine Süße, die nicht immer erwünscht ist. Viel besser sind herbe, gereifte Roséweine, die man beim Cava, Champagner (u.a. Nicolas Feuilatte Éclusive Rosé Réserve) und auch beim deutschem Winzersekt findet. Empfehlenswert sind hier z. B. der Dinter Rosé Perle des Weingutes Braunewell, der Rosé Pinot des Weingutes Bamberger, der Pinot Rosé des Weingutes Hirth oder der mineralische, puristische Rosé Brut des Sekthauses Krack. 

Vintage

In diesem Falle bevorzuge ich ältere Jahrgänge. Aufgrund ihrer längeren Hefereifezeit bringen sie die das Essen unterstützenden brotigen, gerösteten Aromen in den Wein. Genau diese Noten greifen die saftigen Grillaromen des Steaks auf. Primäre Fruchtaromen treten in den Hintergrund und der Wein erscheint elegant und mit viel Schmelz am Gaumen. Vom Cava Gran Reserva oder Cava de Paraje, Vintage Champagner wie von Drappier oder Jacquesson bis hin zum deutschen Winzersekt gibt es reichlich Auswahl.

Als Steakbegleitung ist der Triumvirat von Raumland oder der Weissburgunder Sekt Brut des Sekthauses Bardong eine gute Option. Auch der Blanc de Blanc Chardonnay Brut des Weingutes Egon Schmitt passt sehr gut. Wer etwas Außergewöhnliches genießen möchte, sollte gerne mal einen älteren Riesling Crémant aussuchen. Peter Lauer von der Saar hat den besonderen Crémant 1992 im Sortiment. Der schlanke, weinige Crémant passt sehr gut zu einem naturbelassenen Filetstück. Auch der Pomme-Brut des Apfelgutes Duttenhofer, nach der traditionellen Flaschengärung hergestellt, bringt tolle Frische und etwas Cidre-würzige Aromen an das marinierte Steak.

Cuvées

Die Klassiker unter den Schaumweinen sind Cuvées – ein Potpourri an Vielfalt. Es gibt sie z. B. als Blanc de Noirs, Blanc de Blanc, Jahrgangscuvées oder Lagencuvées. Zu Empfehlen ist Herr Schmitt & die Pinots vom Weingut Egon Schmitt (Pfalz) oder der Tête-à-Tête* des Weinguts Fürst (Sauer). Aufgrund ihrer feinen Briochenote und dem samtigen Charakter begleiten beide Weine sehr gut ein zart gegrilltes (naturbelassenes) Teilschnitt.

Pet Nat – Orange – Ancestral

Jetzt wird es verrückt im Glas! Orange oder Pétillant Naturell Schaumweine passen unheimlich gut zum Steak. Diese Kategorie wird vor allen Dingen diejenigen erfreuen, die partout nicht auf einen hefigen (Hopfigen) Geschmack verzichten wollen. Die Grundweine für diese Schaumweine bleiben länger auf der Maische und erhalten so mehr Körper, phenolischen Grip wie Tannine und auch Fruchtaromen. Komplex sind sie obendrein. Empfehlenswert sind hier der feinwürzige Melsheimer Pet Nat oder der trockene, kräuterbetonte Pet Nat des Weingutes Riffel. Auch der aus einer Flaschengärung (Method Ancestrale) entstandene von Wiesen Ancestral Apfel & Hopfen sei Euch ans Herz gelegt.

Warum passt Schaumwein zu Steak?

Das Geheimnis liegt in der Mineralität und der guten Säurestruktur der Weine. Ersteres sorgt für eine zusätzliche Aromentiefe, letzteres für die notwendige Frische. Die Kenner als “reinigender oder erfrischenden” Effekt am Gaumen bezeichnen. Die Feinperligkeit der Schäumer geben dem Gericht einen zusätzlichen Kick. 

Damit der Genuss nicht auf der Strecke bleibt, sollte auf eine gute Qualität des Fleisches als auch des Schaumweines geachtet werden. Auch sollte das Steak medium-rare gegrillt werden, damit es noch schön saftig bleibt. 

Nichts wie ran an den Grill

Sicherlich sind diese Empfehlungen nicht perfekt, aber auf alle Fälle eine Anregung, prickelnde Weine als Steakbegleitung auszuprobieren. Sie bringen Spaß und sorgen definitiv für Gesprächsstoff bei Eurem nächsten BBQ. Probiert es einfach mal aus. 

Credit:

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