Cava – Prickelnder Genuss aus Spanien! Cava ist in Deutschland ein oft unterschätzter Schaumweinstil. Das liegt zum Teil an der Dominanz von günstigem Sekt auf dem Markt, aber vielleicht auch an der Verwirrung darüber, welche Qualitäten es gibt. Erfahren Sie mehr über die verschiedenen Kategorien!
Um diesen charaktervollen Schäumer wirklich schätzen zu können, sollten wir uns die Geschichte, Produktion sowie Klassifikation einmal näher anschauen. Die Herstellung des spanischen Schaumweines hat eine lange Tradition. In der Region Penedès werden seit 1872 Schaumweine nach der klassischen Flaschengärmethode hergestellt.
Cava – Die Historie
Als 1887 die Reblaus die Weinberge der Region, verwüstete, pflanzte man in weiser Voraussicht lokale weiße Rebsorten an. Das ehemals Rotwein produzierende Gebiet wandelte sich zu einem Weißweinland und legte damit den Grundstein für das heute so geschätzte Cuvée, dazu aber später mehr. 1972 gründete man zum Schutz des Schaumweines das Kontrollorgan “Consejo Regulador del Cava”. Es folgte 1986 die Gründung der Cava DO (Denominación de Origen) mit definierten geografischen Gebieten und die Festlegung, dass Cava als spanischen Schaumwein nur mittels klassischer Flaschengärung produziert werden darf.
Herstellung
In der Tat ist der Produktionsablauf identisch mit dem von Champagner, Franciacorta oder auch Premium Winzersekt. Sie alle werden nach der “traditionellen Methode” hergestellt. Verpflichtend ist beim spanischen Pendant die Ernte von Hand und die Entsaftung der Trauben durch eine Ganztraubenpressung. In der folgenden Assemblage (dem Verschnitt) kreiert man aus den unterschiedlichen Grundweinen (je nach Rebsorte, Jahrgang, Reifegrad, Ausbau) eine Cuvée, welche in der Flasche ein zweites Mal vergärt. Sobald die Weine ihre gewünschte Hefelagerzeit erreicht haben, wird degorgiert und mittels einer Dosage (ein Mix aus Wein und Zucker) der finale Süßegrad bestimmt.
Auch wenn die Produktionsmethoden sich ähneln, ist Cava ein Schaumwein, der einen ganz eigenen Ausdruck besitzt, bestimmt vom spanischen Terroir und den autochthonen Rebsorten. Generell ist das Klima in Spanien viel wärmer und trockener als z.B. in der kühleren Champagne. Auch die Böden sind anders, zeichnen sich eher durch Kargheit aus, sodass die perfekt angepassten Rebsorten wie Macabeo, Xarel-lo und Parellada beste Ergebnisse ins Glas bringen.
Die Rebsorten
Nur 9 Rebsorten sind überhaupt für die Produktion erlaubt, aber die wichtigsten drei, die das klassische Cuvée ergeben sind: Macabeo, Xarel-lo sowie Parellada. Sie alleine nehmen mit ca. 80 % der Anbaufläche in der Denominación de Origin ein, dabei handelt es sich um autochthone Rebsorten der Region!
Die klassische weiße Cava Cvuée
- Macabeo, eine robuste Traube, entwickelt im warmen Klima relativ wenig Zucker. Dadurch ergeben sich leichte, blumige Weine, die sich durch Eleganz sowie einer guten Alterungsfähigkeit geschätzt werden.
- Die Xarel-lo ist so etwas wie die Signature Rebsorte eines Cavas aus dem Penedès. Bereits 1785 in Aufzeichnungen erwähnt, verleiht sie mit ihrer kräftigen Säure, blättrigen Charme dem Schäumer Rückgrat und Körper.
- Parellada, eine regionale Sorte, die bereits seit dem 14. Jhd. angebaut wird. Ihre Weine sind strukturiert, körperreich sowie feinfruchtig und mit Eleganz. Dank ihrer moderaten Säure verleiht sie im Cuvée Ausgewogenheit und ein gutes Alterungspotenzial.
Die autochthonen Roten
- Garnacha – die rote Rebsorte entwickelt einen hohen Zuckergehalt sowie einen moderaten Säuregehalt in dieser Klimazone. Als Cava Rosado (Rosé) sehr beliebt ergibt er weiche und rot-fruchtige Schäumer.
- Trépat hat sich als ideal für die Herstellung von Rosado herausgestellt, dem sie eine attraktive Farbe und einen ausgewogenen Säuregehalt verleiht. Charakteristischen Aromen wie rote Beeren, Kirsche sowie würzige Noten (z. B. Zimt) ergeben einen eleganten Prickler mit einer besonderen Persönlichkeit.
- Monastrell – auch als Mourvèdre oder Mataró bekannt. Ihre Weine präsentieren sich oft in einer intensiven Farbe und mit gutem Tanningehalt. Aufgrund ihres guten Alterungspotenzials wird die Sorte vor allem für die Herstellung von prickelnde Rosé verwendet.
- Subirat Parent bevorzugt man aufgrund ihrer tropischen Aromen und Kräuternoten für die Produktion von restsüßen Schaumweinen.
Internationale REbSorten
Seit einigen Jahren ergänzen zwei berühmte Burgunderrebsorten das Portfolio der spanischen Trauben. Während Chardonnay, seit 1986 reinsortig und in der Cuvée verwendet werden darf, gesellte sich Pinot Noir 1998 erst für den Cava Rosado dazu. Mittlerweile dürfen auch sogenannte Blanc de Noirs (also weiße Schaumweine von weiß gekelterten roten Rebsorten) produziert werden. Allerdings neigen die beiden sogenannten „cool-climate“ Sorten im warmen Klima zur schnellen Reife und müssen deshalb früh geerntet werden.
Das neue Klassifikationssystem
Um die Einzigartigkeit und Herkunft der Weine besser hervorzuheben, wurde das Klassifikationssystem überarbeitet. Dadurch wird für den Endverbraucher Klarheit und bessere Sichtbarkeit geschaffen. Die Einstiegskategorie ist der Cava de Guarda, gefolgt von der Superior-Klassifikation. Die Bezeichnung “Cava” darf übrigens nur verwendet werden, wenn die Produzenten durch die Cava DO zertifiziert sind.
Die verschiedenen Kategorien des Cava de Guarda sind wie folgt:
- Cava de Guarda: Dieser Wein reift neun Monate in der Flasche und ist erfrischend und fruchtig.
- Superior Cava de Guarda Reserva: Im Vergleich zum Cava de Guarda reift dieser Wein 18 Monate auf der Hefe. Im Glas zeigt er zarte Brioche-Aromen und das typische frische Fruchtspiel. Er ist ausdrucksstark und elegant.
- Cava de Guarda Gran Reserva: Dieser Wein steht für Komplexität, Intensität und Reife. Er reift 30 Monate auf der Hefe und hat nussige, brotige und rauchige Aromen. Die Fruchtaromen sind weniger prägnant, aber wunderschön gereift.
- Cava de Guarda Superior Paraje Calificado: Dieser Spitzenwein stammt von einem einzigartigen Weinberg (Große Lage) und reift über 36 Monate auf der Flasche. Er beeindruckt mit Dichte, Sanftheit, Kräuterwürze sowie animalischen Aromen. Bislang sind nur 10 Weinlagen als Premiumweinberg anerkannt.
Auch der Cava Rosado wird nach der traditionellen Herstellungsmethode hergestellt, wobei die Farbe durch einen kurzen Schalenkontakt während des Pressens entsteht. Es gibt verschiedene Optionen, wie zum Beispiel einen zart pinken und erfrischenden Trepat oder einen von Garnacha geprägten Wein, der mit Struktur, Intensität (auch in der Farbe) und beerigen Aromen beeindruckt.
CAVA – Genuss Typen aus Spanien
Der spanische Schaumwein wird in der Regel Brut Nature oder Brut angeboten. Es gibt jedoch auch einige Schäumer, die süßer sind. Die Süße wird durch den Zuckergehalt im Wein bestimmt, der durch die Dosage, also die Zugabe von Zucker und Wein, nach der zweiten Gärung in der Flasche reguliert wird. Die verschiedenen Süße-Grade sind wie folgt:
- Brut Nature: Der trockenste Typ, der keinen zusätzlichen Zucker enthält und weniger als 3 Gramm Restzucker pro Liter aufweist.
- Extra Brut: Ein sehr trockener Cava mit einem Restzuckergehalt von bis zu 6 Gramm pro Liter.
- Brut: Der am häufigsten vorkommende Schaumweintyp, der trocken ist und einen Restzuckergehalt von bis zu 12 Gramm pro Liter aufweist.
- Extra Seco: Ein halbtrockener Prickler mit einem Restzuckergehalt von 12 bis 17 Gramm pro Liter.
- Seco: Ein trockener Schaumwein mit einem Restzuckergehalt von 17 bis 32 Gramm pro Liter.
- Semi-Seco: Ein süßer Cava mit einem Restzuckergehalt von 32 bis 50 Gramm pro Liter.
- Dulce: Der süßeste Cava-Typ mit einem Restzuckergehalt von mehr als 50 Gramm pro Liter.
Die Popularität wächst, bereits jetzt erobert sich Cava in vielen europäischen Ländern seinen Platz als hervorragende Schaumweinalternative. Für die Konsumenten wird sich in Zukunft, die zur Verfügung stehende Vielfalt erhöhen. Deshalb lohnt es sich – bei einem gut gekühlten Glas Cava natürlich – den spanischen Schäumer im Blick zu behalten. Salud!
cava empfehlungen:
- Bodega U MES U: Cygnus Albireo – Brut – Cava de Guarda, organic
- Bodega PARXET: Titiana – Brut Nature – Guarda Superiore Reserva, Vintage 2014, Chardonnay
- Bodega ALTA ALLELA: Mirgin Rosé – Brut Nature – Gran Reserva – 2018 (organic)
- Bodega JUVÉ & CAMPS: Reserva de la Familia Rosé – Brut – Gran Reserva – 2018 (organic)
- Bodega VINS EL CEPS: MIM Natura Pinot Noir Rosat – Brut – Reserva- 2019 (organic)
- Bodega JUVÉ & CAMP: Gran Clos Juvé & Camps- Brut – Gran Reserva – 2017 (organic)
- Bodega PERE VENTURA: Gran Vintage – Brut nature – Paraje Can Bas – 2015
Credits
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Fotos: CAVA DO
