Cava Masterclass – Beim diesjährigen Sparkling Festival fanden interessante und abwechslungsreiche Masterclasses statt. Ich hatte das große Vergnügen, die Masterclass über den spanischen Schaumwein zu leiten. Die Appellation Cava hat einige Veränderungen vorgenommen, was – das erfahren Sie hier.
Neben der Verkostung der Prickler von über 80 Winzern beim Schaumweinfestival im Kloster Eberbach rundete das Angebot eine Reihe an für das Fachpublikum gerichtete Workshops ab. Vorne weg, alle Vorträge waren sehr gut besucht. Das ist erfreulich, bestätigt dies, dass das Interesse an hochwertigen flaschenvergärten Schäumern in der Weinbranche sehr hoch ist.
VERTIEFEND – Cava Masterclass
Von Champagner Raritäten über die Präsentation Südafrikas Qualitätsschaumweine, Österreichischer Sekt bis hin zu reifen Deutschen Sekten wurde ein spannendes Spektrum geboten. Die Champagner Raritäten wurden von Mathieu Kauffmann und Gerhild Burkhard mit Charme und Wissen präsentiert. Wie schon erwähnt, habe ich als zertifizierter Cava Educator die Neuerungen innerhalb der CAVA DO (Denominación de Origen) einem sehr interessierten Publikum vorgestellt. Dabei kamen ausgesuchte Weine von weniger bekannten Bodegas ins Glas.
In diesem Artikel möchte ich nur kurz ein paar Punkte der neuen Ausrichtungen vorstellen. Wer Interesse hat, kann bei meiner Tastingreihe in Potsdam gerne am nächsten Termin teilnehmen, um mehr zu erfahren. Oder auch bei Anfragen für Fachpublikum eine Masterclass buchen. Aber zurück zum Thema Cava.
Was ist neu?
Cava wird zu über 95 % in Katalonien rund um das Städtchen Sant Saturní d´Anoia produziert, aber durfte traditionell in ganz Spanien hergestellt werden. Um diese historische Gegebenheit besser zu strukturieren bzw. kommunizieren zu können, hat man die Anbaugebiete in vier Zonen mit Unterzonen eingeteilt. Diese sind nun geografisch ganz genau fest gelegt.
Zonierung und Ursprung der Cava DO
Diese Zonen sind Comtats de Barcelona im Nordwesten, dem Valle del Ebro im Nordosten, im südlichen Landesinneren von Viñedos del Almendralejo und an der Küste gelegen, die Zone Le Levante.
Auch Cavas Ursprünge liegen in der Inspiration durch die Champagne. So hatte der Winzer Raventos im 19 Jahrhundert eine zeit lang in Frankreich zugebracht, um nach seiner Rückkehr die traditionelle Flaschengärmethode einzuführen. Ähnlich wie Georg Kessler, der lange Zeit beim Champagnerhaus Veuve Clicquot angestellt war und die älteste Sektkellerei Deutschland namens Kessler gründete. So gilt auch heute noch für Cava: Nur Schaumweine, die nach der traditionellen Flaschengärmethode hergestellt werden und aus einem der vier Anbaugebiete stammen, dürfen sich so benennen.
Neben den traditionellen Rebsorten Macabeo, Parrelada und Xarel-lo gesellen sich nun auch Chardonnay und Pinot Noir in die Cuvées oder werden vereinzelt als reinsortige Schäumer angeboten. Allerdings sind letzteres Cool-climate Reben, die in diesem heißen und trockenen Klima besonders früh geerntet werden müssen. Sie verlieren sonst ihre Finesse und Frische.
Qualitäten
Auch die Begrifflichkeit in puncto Qualitätsstufe wurde etwas verändert. So spricht man heute von einem Cava de Guarda. Guarda bedeutet beobachten, begutachten und soll die ständige Kontrolle des Herstellungsprozesses durch das Cava Konsortium verdeutlichen. Gleichzeitig bezeichnet man damit auch das Einsteigersegment, welches neun Monate auf der Hefe liegen muss. Darauf aufbauend kommt die Kategorie Cava de Guarda Superiore. Superiore steht für gereifte, länger gelagerte Weine. Der Reserva schreibt ein 18-monatiges Hefelager vor – hier hat man die Lagerzeit um 3 Monate nach oben geschraubt. Gran Reserva liegt nun bei 30 Monaten und der jüngste Zugang in der Hierarchie ist der Paraje Calificado mit 36 Monaten Flaschenlager.
Gerade letztere Kategorie misst die Cava Appellation große Bedeutung zu, um die Einzigartikeit und Besonderheit von Weinbergslagen zu würdigen. Aktuell gibt es 6 Weingüter und 11 Einzellagen, die sich als Paraje bezeichnen dürfen. Ein weiterer wichtiger Schritt ist die Veränderung des Labels, dem sogenannten Marchamo. Jeder Qualitätsstufe wurde eine Farbe zugeordnet. So ist Guarda grün, Silber steht für Reserve, Golden für Gran Reserve und ein Platingold für Paraje Calificado. Deutlich ist die Zone sowie Qualitätsniveau mit Minimumlagerzeit aufgedruckt. Wie ich finde, ein klarer Benefit für den Verbraucher, der schnell erkennt, welchen Cava er im Glas hat.
Cava wird rosig
Ein weiterer Neuzugang ist der Cava Rosado, den es erst seit 2015 gibt. Vorher trank und kannte man keinen rosafarbenen spanischen Schaumwein. Aber er hat sich in der stark wachsenden Kategorie an Rosé Schäumern etabliert und verspricht einzigartigen Trinkgenuss, da bevorzugt lokale rote Rebsorten wie Grenache oder Trepat verwendet werden. Die Teilnehmer hatte die Möglichkeit während der Cava Masterclass einen 100% gen Trepat Rosé zu probieren, der für einen sehr positiven Eindruck sorgte.
Biologischer Ansatz
Das Konsortium der Cava DO, welches für die Einhaltung, Kontrolle und Schutz der Ziele verantwortlich ist, hat ambitionierte Pläne. Sieht ihre Zukunft jedoch in der kompletten Umstellung auf biologischen Weinbau sowie nachhaltigen Herstellungsprozessen. So sollen bis 2025 alle Superiore Weine, die ca. 13% der gesamten Cavaproduktion ausmachen, biologisch zertifiziert sein. Bei den Einstiegsweinen, den Cava de Guarda dauert die Umstellung auch aufgrund der Menge länger.
Aufgrund der immer weniger werdenden jährlichen Niederschlagsmenge ist es notwendig, sich dem Thema Umwelt zu stellen. So haben bereits einige Weinbauern in Versuchen herausgefunden, dass die alten auf Abstand gepflanzten Buschreben (en vaso) sehr gut mit dem neuen Wasserstress und klimatischen Bedingungen zurecht kommen. Während neue, moderne Erziehungsformen der 70-iger Jahre mit dichterem Bewuchs sich als nachteilig herausgestellt haben.
Was wurde verkostet?
Während des Vortrages wurden 6 Weine verkostet, einer davon „blind“. Ich bevorzuge es, keine Monologe zu halten, sondern die Teilnehmern sollen kurzweilig und interessant Neues erfahren. Deshalb gab es zwei Weinflights à drei Weine passend zu den vorgetragenen Schwerpunkten. Der erste Flight klassisches Cuvée der drei spanischen Rebsorten spiegelte die Qualitätsanforderungen der Cava Kategorien wider.
Cava Klassifikation
So machte den Anfang der Cygnus Albireo Brut, ein Cava de Guarda, des Weingutes U mes U. Inspiriert durch den Nachthimmel, wenn die Trauben geerntet werden, ist der Schäumer elegant, frisch, geradlinig und versprüht dezent ein Aroma von frischen weißen Früchte sowie Blüten. Als Einstiegscava wunderbar für Aperitif und Tapas.
Der Mercat Reserve Brut Nature von Moli Parellada lag über zwei Jahre auf der Hefe, da ist natürlich im Geschmack ein Unterschied zum Guarda zu erkennen. Etwas gerundeter, balanciert er wunderbar das vielseitige Spiel von Mineralität, Gebäck, Gewürz und reiferen Früchten. Mit seinem volleren Körper und der seidigen Perlage ist er ein Allrounder.
Spannung verspricht der 2008 Gran Reserva Marias Cuvée Classic der Bodega Varias. Mit mindestens 120 Monaten auf dem Hefelager kann man sich gut vorstellen, das die Aromatik mit der Zeit anders wird. So zeigt der Wein eine Reichhaltigkeit, Eleganz sowie Länge. Das Mousseux ist fein und soft. Das komplexe Bukett reicht von Unterholz, getrockneten Orangen, Limettenschalen bis hin zu Toast und Baiser.
Cava Trends
Ein Trend geht definitiv hin zu Rosé, ein wie beschrieben junger, aber sehr erfolgreicher Weinstil. Daneben finden sich immer wieder Cuvées, deren Grundweine ganz oder zum Teil in kleinen Holzfässern, sogenannten Barriques, ausgebaut werden und dadurch eine neue Nuance in den Cava bringen. Der Anbau von internationalen Rebsorten wie Chardonnay oder Pinot Noir spielt aktuell (noch) ein kleine Rolle, aber man schätzt sie bereits als Cuvéepartner oder seltener als reinsortige Schäumer. Ein Punkt, der mich persönlich sehr freut, ist, dass die Appellation den autochtonen Rebsorten treu bleibt, sie sogar mit gesteigerten Qualitätsansprüchen vorantreibt. So finden sich immer öfter 100-prozentige Xarel-lo oder Macabeoweine auf dem Markt. Auch der rote Trepat erlebt eine Renaissance, eignet er sich sehr gut für die Herstellung interessanter Rosés.
Als Blindwein kam der Rosat Barrica Brut Superior Reserva von Carles Andreu ins Glas. Ohne Information sollten die Teilnehmer erkennen, ob mit Holzeinfluss, welche Rebsorte aber auch welche Qualitätsstufe sie hier verkosten. Nicht so einfach gebe ich zu, aber den zurückhaltenden Holzeinfluss haben sehr viele wahrgenommen. In der Tat verbrachte der Rosato drei Monate als Grundwein im Barrique, danach für über 26 Monate auf der Hefe. Dieser Wein, da Trepat in Deutschland weniger bekannt ist, beeindruckte viele Taster*innen vom Ausdruck. Elegant, rote Früchte sowie grüne Teeblätter. Schmeichelndes Geißblatt, Zimt an der Nase. Der Gaumen ist frisch, rassig, aber feingliedrig – mit dem typischen Cava Mousseux.
Schon einmal 100-prozentigen Macabeo im Glas gehabt? Eher nicht, aber gerade diese Rebsorte zeigt eine Affinität zu Holzeinsatz. So ist der Augustí Torelló Mata Barrica Brut Nature 2017 Gran Reserva von der gleichnamigen Bodega ein ausdrucksstarker Cava. Sechs Monate verbrachte der Grundwein im Barrique, dann über vier Jahre auf der Hefe. Reichhaltig, cremig, dicht und mit toller Länge. Parfüm von gebackenem Apfel, kandierten Zitrusfrüchten, getoasteten Brotkrümeln und getrockneten Orangen.
Der nächste Schäumer ist ein Beispiel, wie gut Chardonnay in Kombination mit dem einheimischen Macabeo harmonieren kann. Bodegas Langas Reyes de Aragon Brut Nature 2017 Gran Reserva besticht mit Frische, obwohl der Grundwein drei Monate im Holzfass, dann über 40 Monate auf der Hefe ruhen durfte. Komplexe mineralische Nase mit Backpulver, Zedernholz, Gebäck und einem schönen Duft von weißen reifen Früchten wie gebackener Birne und Lychee. Der Gaumen ist geradlinig. Die Mousse ist sehr gut integriert, zart und der Cava zeigt Druck bis zum Abgang. Ein Beweis dafür, dass Chardonnay, wenn rechtzeitig gelesen, auch in warmen Gefilden Säure und Frische zeigt.
Cava Masterclass: Gerüstet für die Zukunft
Auf meiner Reise durch die katalanische Weinbauregion im April dieses Jahres konnte ich mir vor Ort ein Bild von den Bedingungen und geografischen Gegebenheiten machen. In der Tat ist Weiterentwicklung der Vorgaben innerhalb der DO ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung. Betont wird, das die Entwicklung der Appellation ein fortlaufender Prozess ist. Nur im Einklang mit der Natur kann die Produktion hier bestehen, da die Ressourcen knapp sind.
Auch um dem Billigimage ein Ende zu bereiten, ist es notwendig, das Profil an handwerklich gemachtem Cava zu schärfen und klar erkennbar zu machen. Die ersten Schäumer, die nach den neuen Vorgaben, Kennzeichnungen produziert werden, ist der Jahrgang 2021. Dieser wird bald auf dem Markt erscheinen. Probieren Sie den Cava im neuen Gewand und Qualität unbedingt aus. Denn immer noch bietet der spanische Schäumer ein tolles Preis-Leistungsverhältns für mehr Genuss im Glas.
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CREDTIS
Fotos: Nicole Wolbers – Cava Academy Tour, Titelfoto & Cava Lineup: @astrid.loves.photos
Der Artikel wurde weder in Auftrag gegeben oder vergütet. Er spiegelt meine Meinung wider. Weiterführende Links dienen der Information. Vielen Dank der Cava Do und den Bodegas für die Bereitstellung der Verkostungscavas.
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