Bei der Schaumweinherstellung ist normalerweise überall Sauerstoff vorhanden, welches auf natürlicher Weise den Wein verändern würde. Allerdings möchte man bei der reduktiven Weinherstellung diesen Einfluss minimieren bzw. ausschliessen, da man das maximale frische Fruchtaroma bewahren möchte. Dieses Ziel wird durch möglichst kurze Transportwege und Verarbeitungszeiten von Lesegut, Most und Wein mit kühlen Umgebungsbedingungen beim Pressen sowie der Gärung in luftdicht abgeschlossenen Edelstahltanks statt. Auch die Flaschenabfüllung sowie weitere Lagerung müssen den Luftausschluss gewährleisten.
Reduktiv hergestellte Schaumeweine zeigen meist einen
• frischen
• lebhaften und
• eleganten Körper
mit Geschmacks- und Geruchsaromen wie Blumen, frischer Apfel, tropische Früchte, Zitrone und Lemonenschale. Sie sind in der Regel leichter und erfrischend am Gaumen. Der reduktive Ausbau dieser Weine erlaubt dem Kellermeister, so viele florale und fruchtige Noten des Weines wie möglich zu erhalten, da während des Weinausbaus der Einfluss von Sauerstoff grösstmöglich reduziert.
Es gibt generell 3 Weintypen:
• Trocken bis sehr trocken, schlank und erfrischend
• Leicht, Trocken, Fruchtig und Blumig
• Süss & sehr aromatisch
Trocken, schlank und erfrischend
Trockene und erfrischende Weine werden aus weniger aromatischen Trauben wie Chardonnay und Pinot Noir hergestellt. Typischerweise kommen die Weine aus den kühlen Weinanbaugebieten bzw. Weinbaulagen. Trockene Schaumweine bekommen den geringsten Zuckeranteil (Süssreserve) während der Dosage zugesetzt und werden meist als Brut deklariert (Süssegrade).
Hier ein paar Beispiele von Weinen, die typischerweise in diese Kategorie hineinfallen:
• die meisten Cava
• die meisten Brut/Herb oder Extra Brut/Extra herb Schaumweine
• die meisten NV (non-vintage) Champagner
• die meisten Brut Nature (ohne Dosage/Pas Dosage) Schaumweine
Leicht, Trocken, Fruchtig und Blumig
Diese Weine zeigen deutlichere florale und fruchtigere Noten der verwendeten Traubensorten. Pinot Bianco aka Weißburgunder (z.B. Weine aus Franciacorta/Italien) fügt zu einem Cuvée/Blend Pfirsichnoten hinzu. Auch ergibt sich dieser Weinstil in wärmeren Regionen wie Sonoma, Kalifornien oder Argentinien.
• Viele Brut/Herb oder Extra Brut/Extra herb (Valdobbiadene) Prosecco
• die meisten Brut/Herb oder Extra Brut/Extra herb Riesling, Scheurebe oder andere aromatische Weinsorten
• Viele Franciacorta
• Oft Rosé Schaumweine
• viele amerikanische, südafrikanische (Cap Classique) Schaumweine
Süss und Aromatisch
Süsser Schaumwein entsteht auf zwei Arten:
1. Dosage – Mix aus Wein und Zucker, der die gewünschte Süsse einstellt
Süssegradkategorien:
– Sec / Dry/ Medium “Dry Prosecco” Valdobbiadene (Italien)
– Demi Sec / Sweet bzw. Halbtrocken klassifizierte Schaumweine
– Doux / Sweet/ Dolce bzw. Amabile z.B. Brachetto d´Acqui (Italien)
2. durch aromatische, süssliche Traubensorten wie Muscat (blancs à petits grains)/Moscato – auf deutsch Gelber Muskateller;
• der bekannteste Vertreter ist Asti Spumante oder Moscato Spumante, der aus der Moscato Traube hergestellt wird. (Italien)
Sie sehen, es gibt eine Vielzahl an Geschmacks- und Stilrichtungen bei Schaumweinen. Daneben sind sehr viele Schaumweine als cremige Weine mit mehr Körper und weniger Fruchtnoten produziert, lesen Sie hierdazu mehr.
