Herstellung alkoholfreier Schaumwein. Vielleicht haben Sie sich schon einmal gefragt, wie ein alkoholfreier Schaumwein hergestellt wird. Es ist ein ziemlich komplizierter Prozess, der in mehreren Schritten abläuft. Welche die wichtigsten Schritte sind, verrate ich Ihnen hier.
Diese Kategorie ist eine der am schnellsten wachsenden im Weinsektor. Auch wenn man nicht von alkoholfreiem Sekt sprechen darf, werden Prickler im Volksmund gerne so genannt. Die korrekte Bezeichnung lautet „schäumendes Getränk aus alkoholfreiem Wein“. Alkoholischfreie Alternativen zu Wein geben oft Anlass zu Diskussionen, ob sie sinnvoll sind oder nicht. Oft kommt der Spruch, wenn ich Wein trinken möchte, dann trinke ich Wein. Aber hier ziehe ich gerne den Vergleich zum alkoholfreien Bier. Auch hier war das Entsetzen am Anfang groß, heute erfreut sich das „Erfrischende Blonde ohne“ größter Beliebtheit. Aber zurück zum Wein:
Beginnen wir mit dem klassischen alkoholfreien Getränk, wie wir es in den Regalen finden. Denn es gibt auch Weingüter, die mit anderen Methoden experimentieren, so dass am Anfang gar kein* oder nur sehr wenig Alkohol entsteht, aber diese Produkte findet man weniger oft. Aber das ist ein anderes Thema. Für unseren alkoholfreien Prickler muss zunächst ein ganz normaler Wein mit Alkohol hergestellt werden. Dem Grundwein mit z.B. 12,5 Volumenprozent Alkohol muss dieser dann entzogen werden. Dafür gibt es im Wesentlichen drei Verfahren. Die Vakuumdestillation, die Umkehrosmose und die Spinning-Cone-Technik.
Herstelllung alkoholfreier Schaumwein: Entalkoholisierung
Betrachten wir die am häufigsten angewandte Methode, die Vakuumdestillation. Dafür braucht ein Weingut Platz, denn die Anlage ist nicht gerade klein und kann sich über mehrere Stockwerke erstrecken. Aus diesem Grund gibt es Spezialisten, zu denen kleinere Weingüter ihre Grundweine bringen, damit diese entalkoholisiert werden können. Denn eigentlich müssten die alkoholfreien Varianten viel teurer sein als ihre Pendants mit Alkohol. Der Herstellungsaufwand ist einfach sehr groß!
Der Wein wird in einer speziellen Anlage unter Vakuum auf ca. 27-30°C erwärmt. Durch den Druck verdampft der Alkohol bereits bei diesen niedrigeren Temperaturen. Dennoch verliert man durch diesen Vorgang einen Teil der weintypischen Aromen.
Aromaerhaltung
Um den Geschmack zu erhalten, werden häufig folgende Schritte durchgeführt: Vor der Entalkoholisierung werden die Aromastoffe getrennt aufgefangen und nach der Entalkoholisierung werden sie dem Wein wieder zugesetzt. Ehrlicherweise muss man sagen, dass nur bis zu einem gewissen Grad die verlorenen Aromen ersetzt werden können.
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Geschmacksanpassung
Da der Alkohol ein wichtiger Geschmacksträger ist, wird der entalkoholisierte Wein häufig nachbehandelt: Zugabe von Traubenmostkonzentrat oder Zucker zur Geschmacksabrundung. Zucker übernimmt hier ein wenig die Aufgabe von Alkohol, um die Aromen zu transportieren. Das erklärt, warum leider – gerade viele Billigangebote – sehr süß schmecken!
Kohlensäurezugabe
Da keine zweite Gärung stattfinden kann, weil keine Hefe mehr verwendet wird, die sonst den Zucker wieder in Alkohol umwandeln würde, wird dem Getränk Kohlensäure zugesetzt, um das typische Prickeln zu erzeugen. Der fertige alkoholfreie Schäumer enthält weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol und darf nach europäischem Lebensmittelrecht als „alkoholfrei“ bezeichnet werden.
Herstellung alkoholfreier Schaumwein – es braucht Zeit
Erinnern wir uns an das alkoholfreie Bier: Es hat auch lange gedauert, bis die Biere schmeckten – nicht nur nach Malz und Zucker. So ist es sicher auch beim Wein – es wird noch eine Weile dauern. Aber einige Produzenten sind auf einem guten, schmackhaften Weg. Gerade Aktionen wie Dry January oder One week method etc. befeuern diesen Trend. Als wachsender Absatzmarkt kann hier noch an vielen Stellschrauben gedreht werden, um die Qualität weiter zu steigern. Eines ist klar, die Qualität steht und fällt mit der Qualität des Grundweines, wenn schon keine Aromen vorhanden sind, kann auch nichts erhalten werden.
Credit:
Dieser Text wurde weder in Auftrag gegeben noch vergütet. Er erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und spiegelt meine persönliche Meinung wider. Gesetzte Links sind nicht kommerziell und dienen allein Service-Zwecken. Mit * gekennzeichnete Links führen in den Schaumwein-Onlineshop des Magazins.
Fotos: Nicole Wolbers
