Wie man heute weiss, wird der Grundstein für einen guten Wein bereits im Weinberg gelegt. Bei Schaumweinen müssen die Reben/Trauben ganz andere Anforderungen erfüllen wie bei stillen Weinen.
Man strebt danach einen Grundwein zu erzeugen:
• der wenig Alkohol hat, da die zweite folgende Fermentierung weiteren Alkohol produziert und
• eine hohe Säure besitzt.
Wäre der Alkoholgehalt nach der ersten Gärung schon sehr hoch, hätte die vorhandene Hefe (die für eine Gärung notwendig ist) Probleme, sich weiter zu zersetzen.
Weinberg
Allerdings wird heutzutage für hochwertige Schaumweine reife Trauben gelesen. Dies geschieht durch die
• Auswahl von geeigneten Rebstockklonen,
• der Lage des Anbaugebiets und
• der speziellen Pflege des Weinbergs (Rebstockerziehung etc.),
um eine optimale Reife der Trauben zu erreichen (mit einer Weinsäure von ca. 50-55%).
Die Herstellung des Grundweines für Schaumweine unterscheidet sich kaum von der Herstellung für Stille Weine (Weine ohne Bläschen). Allerdings schmecken diese Schaumwein-Basisweine säurebetonter.
Fermentierung/Gärung & Liqueur de tirage
Schaumweine sind mit die am aufwendigsten herzustellenden Weine – lassen sich leider viel zu schnell trinken!
Der Grund dafür ist, dass Schaumweine zwei Gärungen benötigen ist:
1. Flaschengärung
• eine, um den Grundwein herzustellen
• Nach der ersten alkoholischen Gärung wird die „Liqueur de tirage“ dem Grundwein zugefügt. Es ist eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe, letztere startet die zweite Gärung. Der Zuckergehalt bestimmt im Grossen und Ganzen schon den Süssegrad sowie den atmosphärischen Druck in der Flasche.
2. Flaschengärung
• um die Bläschen zu erzeugen
Die Hefebakterien ernähren sich in dieser Zeit vom Zucker und erzeugen dabei Kohlendioxid, der in Form von Blässchen sichtbar wird. Da das Kohlendioxid im Gefäss gefangen ist, steigt der Druck in der Flasche und mit der Zeit verbinden sich die Bläschen mit dem Wein.
Das Altern auf der Hefe sowie das Drehen (Riddling)
Die Hefeautolyse
Die abgestorbenen Hefezellen sinken in der Flasche, im Fass oder im Tank des fermentierten Weines zu Boden und bildet den sogenannten Hefesatz oder Depot. Liegt ein Wein länger auf der Hefe (mind. mehrere Monate) löst sich die tote Hefe auf und gibt dabei typische Aromen wie Brot, Biskuit und Toast an den Wein ab. Ein Wein, der auf der Hefe gelagert hat, fühlt sich im Mund etwas runder und reichhaltiger an.
Rütteln oder Riddling
Der Wein muss nun langsam von seinem Hefesatz befreit werden und dies geschieht, indem man die Flasche rüttelt und langsam immermehr auf den Kopf stellt, so dass sich der Hefesatz später im Hals der Flasche befindet. Früher Handarbeit heute oft durch eine spezielle Maschine (Gyropalette) erledigt.
Degorgieren und Dosage
Steht die Flasche auf dem Kopf muss degorgiert werden, d.h. die Hefe im Flaschenhals wird gehärtet – dies geschieht meist durch „Einfrieren“ des Flaschenhalse. Durch das Öffnen des provisorischen Verschlusses (ein Kronkorken mit Draht) wird die Hefe durch den entstandenen Druck in der Flasche nach draussen „geschossen“ und entfernt.
Da der Wein nun an Menge verloren hat, wird diese Menge mit der „Liqueur d´expédition“ bzw. Dosage (eine Mischung aus Wein und Zucker) wieder aufgefüllt. Der Zuckergehalt der Dosage bestimmt den endgültige Süssegrad des Schaumweines.
Natürlich kann auch keine Dosage bzw. nur eine Auffüllung mit Wein ohne Zucker erfolgen, dann erhält man Schaumweine, die sehr, sehr trocken sind. Diese werden Brut nature oder Zéro Dosage genannt.
Titelfoto: Deutsche Weine
